2021年公共营养师基础知识：生物性污染及其预防

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2021年公共营养师基础知识：生物性污染及其预防

①常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

(1)致病菌对食品的污染有两种情况，一种是生前有感染，第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关，注意清洁卫生可预防污染。

(2)条件致病菌，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌，在一定条件下可引起食物中毒。

(3)非致病菌在自然界分布极为广泛，许多食品腐败后产生腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

②食品腐败变质的概念

是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。

③食品腐败变质的原因

原因食品本身的组成和性质环境因素微生物的作用

过程食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解

鉴定指标 感官指标 化学指标物理指标 微生物指标

卫生学意义感官性状发生改变食品成分分解营养价值严重降低微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害

控制措施低温防毒高温灭菌防腐脱水与干燥防腐提高渗透压防腐提高氢离子浓度防腐添加化学防腐剂辐照保藏防腐

④食品细菌污染指标及其卫生学意义

评价食品卫生质量的细菌污染指标，常用菌落指数和大肠菌群表示。

卫生意义：反映食品的卫生质量，判断食品的清洁状态，预测食品的耐保藏性。

⑤黄曲霉毒素的化学结构特性

其结构均为二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系两大类。

黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280oC时发生裂解，其互性被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。

⑥黄曲霉素污染的危害及预防要点

(1)急性中毒(2)慢性中毒(3)致癌性

预防要点：(1)防霉(2)去毒(3)经常性食品卫生监测

⑦赭曲霉毒素产毒条件，污染的主要食品，毒性及预防措施

是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括A、B、C、D

赭曲霉毒素A在30oC和水分活性为0.95条件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很强，还有胚胎毒性和致畸性，已将赭曲霉毒素A定为人类可能一致癌剂。

⑧展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。

⑨单端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及预防措施

小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施仍应是防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。

⑩玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施

玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。

伏马菌素可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。

3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。

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