2021年公共营养师基础知识：利于矿物质吸收的食物

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2021年公共营养师基础知识：利于矿物质吸收的食物

●醋泡食品有助于人体对矿物质的吸收

醋和其他食物一起食用，有助于食物中钙、镁、铁、锌等原本呈不溶性状态存在的矿物质营养素溶出，形成醋酸盐，使其更容易被人体吸收。在山西的居民，特别是山区居民，因当地农产品物产的限制，蔬菜水果食用量不足，维生素C和水果中的有机酸摄入量较小，醋酸对于帮助矿物质的吸收可能会起到重要的作用。同时，醋的酸性有利于保护食物中的b族维生素不被散失，对于平日以精白米、精白面粉为食的人来说，烹调中经常加些醋，除了增加醋本身所含的营养成分之外，对于其他食物中的营养素保存也是有帮助的。

●醋泡蛋壳可以补钙

先说说泡鸡蛋。鸡蛋壳是碳酸钙构成，它质地疏松，非常容易和醋当中的醋酸发生化学反应，形成醋酸钙，放出二氧化碳。醋酸分子量为60，按含醋酸4.5%计算，1000ml醋中，含醋酸0.75mol，可以与0.375mol的钙离子反应，也就是15mg的钙。如此看来，100ml的醋中，理论上最多可溶出1500mg的钙。这个数值，还是不容小视的。

每天若喝30ml这种蛋壳醋(3汤匙)，即可获得450mg的钙，相当于一天钙适宜摄入量(800mg)的一半还要多。即便因为醋中不是纯醋酸而打点折扣，毕竟钙含量还是很高的。有关醋酸钙的补钙效果，国内外一致认可，故而醋泡鸡蛋补钙一说，对于膳食中确实缺钙的人来说，并非虚言，至少比喝骨头汤补钙的说法可信。

提醒：鸡蛋壳上可能有污染沙门氏菌，煮过或烤过的蛋壳才可以考虑利用，否则安全性可能没有担保。

●醋泡黑色食品有助花青素溶出

醋泡黑豆的说法也有一定的科学基础。黑豆表皮中含有花青素，它们适合用酸来提取。把大量黑豆泡在醋里，醋便溶入了花青素。喝这种醋，对于补充抗氧化物质来说，是不错的。

醋酸和乳酸都有延缓餐后血糖上升的作用，生豆子、生花生中的抗营养物质，如植酸、单宁、皂甙、凝集素等，如果和泡豆的醋一起吃下去，对于控制血糖和血脂，都有一些帮助。但是，醋泡黄豆和醋泡黑豆是否能像人们说的那样神奇，对慢性病等有显著疗效?因为没有研究证据，建议这些传说还是不要轻信的好，不能用这些偏方来替代正规治疗和膳食营养调整。特别是胃肠功能较弱或有相关疾病的人，吃这些醋泡豆偏方时应十分慎重，避免发生不适，加重病情。

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