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第二篇食物营养与食品卫生 第一章植物性食物的营养价值 第二章动物性食物的营养价值 第三章调味品和其他食品的营养价值
一、名词解释
1.浸出物
2.奶制品
3.自由基
二、填空题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
1.食物的种类按来源可分为两大类：( )和( )。前者包括( )、( )、( )、( )、( )等，主要提供：( )、( )、( )、( )、大部分( )和( );后者包括( )、( )、( )等，主要提供优质( )、( )、脂溶性( )、( )等。
2.我国主要的食用谷类有：( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )等。在我国的膳食结构中，谷类是( )和( )的主要来源。
3.谷类的基本结构都是由( )、( )、( )、( )四部分组成。谷类蛋白质主要由( )、( )、( )、( )组成。谷类是膳食中( )维生素的主要来源。
4.谷类脂肪含量较低，约( )%，玉米和小米可达( )%，主要集中在( )、( )中。
5.谷类的碳水化物主要为( )，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在( )%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约( )%～( )%，主要分布在( )和( )中。
6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的( )。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和( );另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、( )、豇豆、( )。大豆的营养成本可分为：( )、( )、( )无机盐和维生素。
8.大豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( );其他豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( )。
9.大豆类蛋白质含量一般为( )%左右，脂肪含量为( )%～( )%，碳水化物含量为( )%～( )%。
10.蔬菜按其结构和可食部分分为( )类、( )类、( )类、( )类和( )类。
11.水果类可分为( )、( )、( )和( )。
12.蛋类蛋白质含量一般在( )%以上。98%的脂肪存在于蛋( )中。
三、判断题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。( )
2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。
3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。( )
4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。( )
5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。( )
6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。( )
7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。( )转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。( )
9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。( )
10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。( )
11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。( )
12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。( )
13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。( )
14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。
15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。
16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。( )
18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。( )
19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后，维生素C损失殆尽。
20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。( )
四、单项选择题
1.( )为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
A.谷皮转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
B.胚芽
C.糊粉层
2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为( )。
A.8.5%—16%
B.7.5%—15%
C.5.5%—17%
3.( )是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要来源，小麦胚芽中含较多的维生素E。
A.肉类
B.谷类
C.豆类
4.豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的( )倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。
A.5
B.6
C.4
5.奶类蛋白质含有丰富的( )，是谷类食物良好的天然互补食品。
A.氨基酸
B.赖氨酸
C.无机盐转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
6.蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和( )。
A.维生素
B.氨基酸
C.赖氨酸
7.柿子如果一次食量过大或者是食用未成熟的柿子时容易引起( )。
A.胃柿石
B.肾结石
C.痛风
D.贫血
8.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：( )
A.洗菜：要先洗后切
B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣残
C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
D.烹饪烹调蔬菜时适当的方法加点醋，可以减少维生素C的消失
9.烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：( )
A.让胡萝卜充分炒熟
B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
C.灭菌
D.为了菜肴颜色更漂亮
10.营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：( )
A.更换不同的食用油
B.将不同的油混合后食用转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
C.食用按一定比例配比的调和油
D.食用喜欢吃的油
11.煎炸食物时油温不宜过高的原因是：( )
A.油温过高容易使油产生“哈喇味”
B.油温过高使油产生对人体有害的物质
C.容易使被煎炸食物的口感不好
D.以上说法均正确
12.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：( )
A.吃面条时连汤一起喝
B.做油炸食品时，油温不宜过高
C.烙饼时，缩短所用时间
D.做馒头时，在发酵面团中加碱
13.( )是体内重要的水溶性抗氧化剂，它可直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
14.水垢对人体的危害非常大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：( )
A.可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉
B.可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉
15.富含( )的食物为各种新鲜蔬菜水果，绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜;水果中柑橘、山楂、大枣、草莓等含量较高。
A.维生素E转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
B.维生素B1
C.维生素C
16.下列食物中不是动物性食物的( )。
A.蛋类
B.奶类
C.油料
17.儿童和妊娠期妇女适合的保健品种类是( )。
A.鱼类
B.膳食纤维、大蒜素
C.膳食补充剂转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
18.很多重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒：( )
A.带“釉上彩”的瓷器
B.锡壶
C.用废旧铝制品改制的餐具
D.以上几种都易引起中毒
19.用电冰箱保藏食品不正确的做法是：( )
A.冰箱内的生熟食物必须分开放置
B.准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质
D.应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液
20.出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬菜具有发汗功能( )
A.葱
B.菠菜
C.大白菜
D.西瓜
21.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：( )
A.炒鸡蛋
B.荷包蛋转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
C.生鸡蛋
D.煮鸡蛋
22.下列调味品与高血压疾病相关的是：( )
A.胡椒面
B.食盐
C.醋
D.味精
23.下列哪种牛奶最适宜饮用：( )
A.冷冻牛奶
B.生牛奶
C.结块牛奶转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
D.低蛋白质食物
24.婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：( )
A.鸡蛋
B.水果
C.蔬菜
D.低蛋白质食物
25.目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是：( )
A.压榨
B.粉碎
C.浸出转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
D.吸附
26.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：( )
A.牛奶
B.酸奶
C.奶粉
D.乳饮料
27.蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：( )
A.5分钟
B.10分钟
C.20分钟
D.30分钟转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
28.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：( )
A.红烧
B.煎
C.清蒸
D.烤
五、多项选择题
1.谷类的合理利用包括：( )。
A.合理加工
B.合理烹调
C.合理贮存转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
D.合理运输
2.蔬菜的合理利用包括：( )。
A.合理加工与烹调
B.合理选择
C.合理贮存
D.菌藻食物的合理利用
3.动物性食物种类很多，主要有( )、( )、( )、奶类、蛋类及其制品。
A.畜类
B.鱼类
C.豆类
D.禽类
4.常见的食物搭配原则有( )。
A.主副食搭配
B.荤素搭配
C.粗细搭配
D.多品种搭配
六、简答题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
1.为什么历史上埃及人称啤酒为“液体面包”?
2.茶叶的分类及茶叶的保健作用?
3.鱼类的营养成分?
4.蛋类的营养成分?