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第一节 铁
① 人体必须微量元素的种类
第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）闵（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）
② 铁在体内存在形式
（1）功能性铁 （2）储存铁
③ 铁的主要生理功能
（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。
④ 影响非血红素铁吸收的因素
（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况
⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段
第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期
⑥铁过量的危害
铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。
⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量
AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d
⑧评价铁营养状况的常用指标
体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。
第二节 碘
①碘的主要生理功能
碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。
②碘过量的主要危害
较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害
③评价碘营养状况的常用指标
常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。
④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量
RNI为150μg/d UL为1000μg/d
⑤碘的主要食物来源
海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐
第三节 锌
①人类锌缺乏的常见体征
是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。
②影响锌吸收利用的因素
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收
③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量
RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d
④含锌丰富的食物
贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米
第四节 硒
①硒的主要生理功能
（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能
②食物硒的几种主要形式
动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主
③硒在体内的两个代谢库
一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet
④硒缺乏与相关地方病
目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。
⑤评价硒营养状况的常用指标
（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性
⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量
RNI为50μg/d UL为400μg/d
⑦含硒丰富的食物
动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜
第五节 铜
①铜的主要生理功能
（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤
②铜缺乏的主要危害
缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。
③铜缺乏性贫血的主要特点
缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe畅?荒苡朐?策?铣裳?焖乜梢?鹌堆???兜鞍坠δ苋彼鹨部墒瓜赴????幕?郏?蓖?焙煜赴?缮?习??硐治?蓖?云堆??
④促进和干扰铜吸收的营养素
锌摄入过高干扰铜的吸收
第六节 铬
①铬的主要生理功能
（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育
②促进铬吸收的营养素
维C
③富含铬的食物
谷类、肉类和鱼贝类
第七节 闵
①闵的主要生理功能
闵作为3种闵金属酶的辅基而发挥其生理功能，闵酶催化一些底物的羟化反应
②闵的良好食物来源
动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类
第八节 氟
①氟的主要生理功能
（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分
②氟缺乏的危害
缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。
③影响氟吸收的几种膳食因素
铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。
④氟的慢性毒性
长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。