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第二篇 食物营养与食品卫生
第一章 植物性食物的营养价值 第二章动物性食物的营养价值 第三章调味品和其他食品的营养价值
一、名词解释
1.浸出物 2.奶制品 3.自由基
二、填空题
1.食物的种类按来源可分为两大类：( )和( )。前者包括( )、( )、( )、( )、( )等，主要提供：( )、( )、( )、( )、大部分( )和( );后者包括( )、( )、( )等，主要提供优质( )、( )、脂溶性( )、( )等。
2.我国主要的食用谷类有：( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )等。在我国的膳食结构中，谷类是( )和( )的主要来源。
3.谷类的基本结构都是由( )、( )、( )、( )四部分组成。谷类蛋白质主要由( )、( )、( )、( )组成。谷类是膳食中( )维生素的主要来源。
4.谷类脂肪含量较低，约( )%，玉米和小米可达( )%，主要集中在( )、( )中。
5.谷类的碳水化物主要为( )，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在( )%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约( )%～( )%，主要分布在( )和( )中。
6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的( )。
7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和( );另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、( )、豇豆、( )。大豆的营养成本可分为：( )、( )、( )无机盐和维生素。
8.大豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( );其他豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( )。
9.大豆类蛋白质含量一般为( )%左右，脂肪含量为( )%～( )%，碳水化物含量为( )%～( )%.
10.蔬菜按其结构和可食部分分为( )类、( )类、( )类、( )类和( )类。
11.水果类可分为( )、( )、( )和( )。
12.蛋类蛋白质含量一般在( )%以上。98%的脂肪存在于蛋( )中。
三、判断题
1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。( )
2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。( )
3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。( )
4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。( )
5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。( )
6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。( )
7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。( )
8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。( )
9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。( )
10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。( )
11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。( )
12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。( )
13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。( )
14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中，含B族维生素偏少。( )
15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。( )
16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。
17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。( )
18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。( )
19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。( )
20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%.( )
四、单项选择题
1.( )为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
A.谷皮 B.胚芽 C.糊粉层
2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为( )。
A.8.5%―16% B.7.5%―15% C.5.5%―17%
3.( )是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要来源，小麦胚芽中含较多的维生素E.
A.肉类 B.谷类 C.豆类
4.豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的( )倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。
A.5 B.6 C.4
5.奶类蛋白质含有丰富的( )，是谷类食物良好的天然互补食品。
A.氨基酸 B.赖氨酸 C.无机盐