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三、《饭店管理原理与实务》
一、名词解释：
1.饭店管理:
2.饭店员工的考核
3.饭店设备综合管理
4.培训计划
5.设备寿命周期费用
6.计划卫生
7.定量管理法
8.台号挂钓法
9.饭店安全
10.标准菜谱
11.食品原料采购
12.电子设备
13.娱乐
二、填空题
1、_________时期是世界饭店史中最为重要的阶段，它从各个方面奠定了现代饭店业的基础。2、近年在许多发达国家已出现了________________相结合的饭店，即所谓改良的度假型饭店，而且被认为是当代饭店设施发展的方向。
3.从总体上看，饭店的组织有三大机构，即决策机构、业务经营机构、________机构。
4.目前饭店联号集团的组合方式有管理合约方式、________方式、控股经营方式、租赁方式
和直接投资产权方式五种。
5.客房工作定额的制定方法主要有实际测定法、经验估计法和________。
6.菜单可基本分为两大类，即零点菜单和________菜单。
7.餐饮采购往往涉及餐饮部门、采购部门和________三个环节。
8.歌舞厅舞台设计的常见形式有________、阶梯式、一侧式。
9.饭店设备使用，要求员工做到四会，即会使用、会维护、会检查、________。
10.知识培训是饭店培训的基础，而________培训是饭店培训的核心与重点。
11.饭店客房价格的实施包括柜台销售、________、团体房价、可行性价格检验等四方面工作。
12.根据饭店的计价方式可以将饭店分为_______________计价饭店、美式计价饭店、_______________计价饭店、_______________计价饭店和百慕大式计价饭店。
13.前厅部的销售客房功能包括订房销售和_______________销售，确定房价以及_______________是前厅部的首要功能。
14.在餐厅墙面装饰中，最简单的墙体材料是_______________，最高级的是粘贴墙体装饰布。
15._______________成本核算是指多种原料经加工处理后得到一种净料或半成品，主要用于批量生产的产品成本核算。
16.保健休闲是一种被动休闲方式，保健休闲项目有_______________、保健按摩和_______________。
17.饭店设备设施的投入极大，一般要占到饭店全部固定资产投资的_______________%-55%。
18.饭店在制定工资方案时有较大的自主权，但实际为社会接受的为数不多，主要有计时工资、计件工资和_______________工资。
19.对员工进行业绩考核时，应防止_______________，即要排除特殊事件对考核工作的影响。
20.饭店员工上班必须穿工作制服，_______________，以便于安全人员识别。
21._______________是火灾报警系统的主机，也是消防中心最重要的设备。
22.饭店星级的划分以饭店的建筑、装饰、__________、服务水平为依据。
23.饭店客房对那些有经常性业务关系的公司或主顾提供__________价。
24.星级饭店卫生间的四大巾是指浴巾、面巾、__________、方巾。
25.食品原料的验收的主要目的在于__________。
26.选择酒单的内容应考虑市场需要、成本 __________等因素。
27.饭店设备使用，要求部门做到三好，即__________、用好设备、保养好设备。
28.__________是指饭店为员工所提供的各种工资或奖金形式的利益和优惠待遇。
29.VOD系统的意思是__________。
30.饭店火灾自动报警系统由__________和火灾报警控制器组成。
31、饭店连锁经营的优势有经营管理优势，技术优势，财物优势和_____________优势。32.______管理法，实际上就是分析需求、掌握员工心理、控制行为的方法。
33.在设计前厅部使用的表单时，应考虑：表单使用的______，表单涉及的内容，表单的连贯配套性以及表单存档的科学性。
34、科学管理之父是________________。
35、________________是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式。
36、________________是表示饭店接待能力的最基本指标。
37、________________是指一些经常反复出现的决策问题。
38、悲观决策准则是________________。
39、________________计划编制法是一种动态的、编制灵活的、有弹性的计划编制方法。
40、饭店护卫工作分为定点护卫、巡逻督察和________________。
41.长住型饭店也叫公寓饭店，从国际惯例来看，个人租住时间起码要在______个月以上。
42.按照分级分等的方法制定房价时，对于由三种房价组成的房价结构应为60%的价格为平均房价，______%高于平均房价，______%低于平均房价。
43.饭店控制客房状况的目的是使饭店______地获得客房利润。
44.客房部的组织结构应是一个______、专职分工、层次分明、沟通性能好的有机整体。
45.在对客房部定员时，应科学地确定各类人员的比例，特别要处理好客房______与服务员的比例关系、各工种之间的比例关系、同一工种各班次之间人员的比例关系。
46.饭店餐饮部的业务流程包括组织决策、食品原料的采购供应、______、餐厅销售服务、销售分析和成本核算。
47.______餐厅的特点是向客人提供预先烧好的食物，而______实际上是小型的西餐厅。
48.厨房的业务管理不同于一般的生产管理，因为厨房具有生产过程复杂，以______为主，技术含量高，质量呈现多元性等特点。
49.按系统论的观点，实施设备综合管理是把设备的______作为一个整体来进行综合管理。
50.饭店______是饭店生产力中最活跃、最积极的因素，根据饭店实际情况编制合理选配______，既是做好饭店管理的前提和基础，也是搞好饭店管理的最重要的条件之一。
三、单项选择题
1、( )时期饭店投资者、经营者的根本兴趣是取悦于社会上流、求得社会声誉，往往不太注重经营成本。
A、商业饭店时期 B、大饭店时期
C、现代饭店时期 D、古代客栈时期
2、( )饭店是80年代全国饭店行业推广的科学管理的典型。
A、北京建国饭店 B、锦江饭店
C、王府饭店 D、花园饭店
3、世界上最为成功的饭店特许经营权授让的公司是( )。
A、假日饭店集团 B、希尔顿饭店集团
C、凯悦饭店集团 D、香格里拉饭店集团
4、( )理论强调应变、强调根据企业所处的不同环境，采取不同的、适应发展的管理方法。
A、权变理论 B、X理论
C、Y理论 D、公平理论
5、管理幅度主要不取决于下列哪一个因素( )
A、上下级的能力 B、工作的复杂性
C、外部环境改变的速度 D、组织目标
6、饭店高层管理者的主要职责是( )。
A、决策 B、执行上级命令
C、检查 D、指导
7、( )是一种适用于饭店公司的组织结构形式，其特点是突出分权管理。
A、事业部制 B、直线职能制
C、混合分部制 D、职能制
8、在有些决策问题中，自然状态的概率无法进行预测和估计，这种决策问题称为( )。
A、风险型决策 B、确定型问题决策
C、不确定型问题决策 D、以上都不是
9、( )充分体现市场营销学中的“二八”原则。
A、集中性营销策略 B、差异化营销策略
C、无差异化营销策略 D、以上皆不是
10.一般来说，饭店引起火灾的主要场所是( )
A.客房 B.餐厅 C.前厅 D.游泳池
11.我国一些饭店在接待会议、展销会代表团时经常采用( )计价方法。它包括房租及一日三餐的费用。
A.欧式 B.美式 C.百幕大式 D.欧陆式
12.有关客房价格特点的叙述，正确的是( )。
A.价值可以储藏 B.季节波动性不大
C.经营费用中不变费用较低，可变费用较高
D.价值补偿的区间性
13.既能反映客房出租的数量又能反映客房出租价格和销售效率的指标是( )
A.客房出租率 B.客房双倍占用率
C.潜在客房收益率 D.客房公布价格
14.饭店无论规模大小、档次高低，都必须保证24小时运转的部门是( )
A.餐饮部 B.娱乐部 C.前厅部 D.人事部
15.一饭店有100间客房，全部为标准间。客房经理需为下一年度的客房一次性洗浴用品作采购计划。预计下一年度的客房出租率为80%，每间客房每天需一次性洗浴用品2套。那么该饭店下一年度的客房一次性洗浴用品的消耗定额应为( )套。
A.73000 B.58400 C.711000 D.558000
16.西餐菜单一般次序安排为( )。
A. 开胃菜、汤类、主菜、甜品、酒类
B. 冷菜、热菜、甜点、汤类、主食和酒水
C. 开胃菜、汤类、甜品、主菜、酒类
D. 冷菜、热菜、主食、甜点、汤类和酒水
17.菜单上各类品种的数量应适当，中餐的冷菜、热菜、甜点、汤类的比例应控制在( )较为合适。
A 5:15:4:3 B.15:5:4:3 C.5:3:4:15 D.15:3:4:5
18.( )适宜于在竞争比较激烈的市场环境下使用，可使餐厅与对手形成势均力敌的局面。
A.跟随定价法 B.感觉价值定价法.
C.毛利率定价法 D.销售毛利率定价法
19.设备润滑管理的五定制度是( )。
A.定人、定点、定质、定量、定期
B.定时、定机、定质、定量、定点
C.定机、定人、定点、定质、定期
D.定时、定点、定质、定量、定期
20.针对客房设备维修工种多、数量多、每次维修工作量小的具体特点，不少饭店采用了( )的维修方式。
A.万能工制 B.计划维修 C.巡查检修 D.故障报修
21.由人事部门负责的员工培训内容是( )。
A.工作标准 B.基本
C.入店教育 D.业务知识
22.属于员工个人福利的是( )。
A.员工宿舍 B.医疗保健 C.带薪年假 D.员工食堂
23.( )是餐饮成本中最主要的部分。
A.人工成本 B.能源成本 C.税金成本 D.原料成本
24.棋牌室的计费方式一般为( )
A.按人数计费 B.按小时计费
C.按消费饮料多少计费 D.按消费项目多少计费
25.( )是饭店设备的最基本保养。
A.定期保养 B.一级保养 C.二级保养 D.日常保养
26.对于利用率低、维修技术简单、能及时提供备用机、实施预防性维修在经济上不合算的设备，饭店采用( )的方式。
A.定期维修 B.事后维修
C.改善性维修 D.无维修设计
26.属于员工考核内容的是( )
A.本部门的服务数量 B.部门营业额
C.部门营业利润 D.个人服务质量
27.当员工知识老化、工作质量下降、服务无法满足客人需要时，饭店应进行( )。
A.补救性培训 B.入门培训
C.指导性培训 D.专业性入门培训
28、( )是饭店中最为重要的资源。
A、人力资源 B、物力资源
C、财力资源 D、信息资源
29、饭店内部招聘不应重点考虑的因素是( )。
A、个人才能 B、个人品德
C、工作年限 D、性别
30.20世纪初的1907年，被誉为饭店管理之父的斯坦特拉在美国布法罗城建立了一家以他自己名字命名的饭店，从而开创了( )时期。
A.客栈 B.大饭店
C.商业饭店 D.现代饭店
四、简答题
1、饭店的主要功能是
2、饭店的主要特点是
3、根据饭店所在地点不同，饭店类型可分为
4、我国旅游饭店业的发展趋势是
5、饭店可以利用的资源有
6、现代管理理论主要有
7、饭店管理者应具有的新观念是
8、饭店的生产管理主要包括
9、饭店集团的优势主要表现在
10、饭店管理计划的主要内容是
11、饭店的组织原则是
12、饭店组织制度有
14、饭店市场细分的依据是
15、饭店常用的外部促销方法有
16、饭店产品的特点是
17、饭店产品创新的基本原则是
18、饭店服务质量的特点是
19、人力资源开发的主要内容有
20、饭店员工激励的原则有
21.什么是厨房业务流程?厨房业务流程设计应解决的重点问题是什么?
22.简述饭店前厅部的功能。
23.如何搞好饭店能源的管理工作?
24.如何安排餐厅的服务班次?
25.菜肴质量控制有哪几种方法 在生产过程中应注意哪些控制重点
26.在组织紧急疏散时，工程部的疏散职责是什么
27.简述饭店员工培训的作用。
28、简述研究饭店的经济环境应考虑的因素?
29、简述分析市场机会的方法。
30、从饭店的服务特性分析，宾客的需求表现有哪几个方面
五、论述题
1、现代饭店营销管理的新理念有
2.试述西式早餐的服务程序。
3.在设备的前期管理阶段，设备投资决策应具体考虑哪些要素
4.为什么要加强客房用品的控制?加强客房用品的控制应从哪几个环节着手?
5.试述饭店成本控制的方法
6.在管理心理学家佛隆的期望理论中，激发力量取决于哪两个因素?据此，联系实际谈谈在饭店管理中如何调动员工的工作积极性?