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2021年公共营养师考试理论知识练习题八内容如下，快来答题吧！
2021年9月高级公共营养师考试时间：9月4-5日。
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1、蔬菜水果的主要卫生问题包括()。
A.微生物的污染
B.农药残留的污染
C.工业废水的污染
D.寄生虫的污染
E.人畜粪便的污染
参考答案：A,B,C,D,E
参考解析：蔬菜水果的主要卫生问题是：①微生物和寄生虫卵的污染;②工业废水和生活污水的污染;③蔬菜和水果中的农药残留;④腐败变质与亚硝酸盐含量。
2、蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由于()。
A.生长时碰到干旱
B.收获后，在不恰当的环境中储存
C.蔬菜进行腌制
D.微生物污染
E.大棚中的蔬菜
参考答案：A,B,C
参考解析：正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。
3、肉与肉制品的主要卫生问题包括()。
A.人畜共患传染病与寄生虫病
B.微生物污染
C.亚硝酸盐
D.药物残留
E.宰前原因不明
参考答案：A,B,C,D,E
参考解析：肉与肉制品的主要卫生问题有腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物残留和使用违禁饲料添加剂。
4、细菌性食物中毒的流行病学特点是()。
A.一般病程短，病死率低
B.全年皆可发病，尤以7~9月高发
C.全年皆可发病，一般以3~5月高发
D.引起中毒的食品以植物性食品为主
E.是最常见的一类食物中毒
参考答案：A,B,E
参考解析：细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。
5、与亚硝酸盐中毒相关的选项是()。
A.属化学性食物中毒
B.食入腌制过久的蔬菜
C.皮肤可出现青紫症状
D.可出现全身组织缺氧表现
E.潜伏期较长
参考答案：A,B,C,D
参考解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。亚硝酸盐的来源有：①新鲜的叶菜类;②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜);③苦井水;④食用蔬菜过多;⑤腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐;⑥误将亚硝酸盐当作食盐应用等。
6、甲醇中毒可造成哪些损害()。
A.中枢神经系统损害
B.眼部损害
C.代谢性酸中毒
D.呼吸系统损害
E.恶心、呕吐等消化系统症状
参考答案：A,B,C
参考解析：主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。
7、下列关于鱼类营养特点的描述，正确的是()。
A.鱼类蛋白质含量平均18%左右
B.鱼类脂肪含量平均5%左右
C.鳕鱼含脂肪最低，在1%以下
D.河鳗脂肪含量最高，达10.8%
E.鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高
参考答案：A,B,C,D,E
参考解析：鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原;维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C含量则很低;矿物质含量为1%~2%，其中硒和锌的含量丰富。
8、一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于()。
A.植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收
B.植物油供给的热能比动物油高
C.植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高
D.多吃不致引起肥胖
E.植物油的消化率比动物油高
参考答案：C,E
参考解析：植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高;动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。
9、酒的能量主要来源于()。
A.乙醇
B.糖
C.氨基酸
D.矿物质
E.维生素
参考答案：A,B,C
参考解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。
10、下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是()。
A.白茶
B.红茶
C.乌龙茶
D.绿茶
E.黄茶
参考答案：B,C
参考解析：红茶属发酵茶，乌龙茶属半发酵茶。
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